GUTIÉRREZ, XABIER
El trabajo en el restaurante Arzak está dividido en varias facetas. La cocina, la sala, el laboratorio, la oficina y el mantenimiento. La historia de este libro está escrita desde el laboratorio, un local aparte del restaurante, con todos los avances tecnológicos que puedan estar a nuestro alcance. Desde aquí se comienza a bocetar lo que serán en un futuro los platos del restaurante. El equipo del laboratorio se dedica a elaborar ideas, buscar sabores y reinventar los conceptos que aportan entre todos. Para ello, leen, viajan y tienen la mente en positivo para asimilar lo que ocurre a su alrededor en clave y de cocina. Al volver al laboratorio trabajan esa idea intentando que el plato inventado pueda llegar a buen ` puerto. La mayoría de las recetas no lo hacen, por eso cuando el ínfimo porcentaje de las que pasan llega al comedor, el equipo se siente muy satisfecho: Misión cumplida. El núcleo del libro es una parte del trabajo del laboratorio muy concreta, los pintxos, picas o entrantes, y, describiéndolos, el autor reflexiona sobre el mundo de la cocina en clave urbana, porque... ¿dónde vas a encontrar los pintxos, si no?
Xabier Gutiérrez (San Sebastián, 1960) es cocinero, psicólogo y escritor. Dirige desde 1990 el departamento de innovación del Restaurante Arzak en San Sebastián, además de colaborar con distintos medios de comunicación, asesorar a empresas del sector de la alimentación e impartir clases en el máster de innovación y gestión de restaurantes del Basque Culinary Center. Ha publicado doce libros de cocina y cinco ensayos sobre estética culinaria. Diez de sus obras han sido premiadas con galardones tan prestigiosos como el Best World Cookbook Award y el Premio Nacional de Gastronomía. El aroma del crimen es su primera novela. www.xabiergutierrezcocinero.com
