Un delicado equilibrio
I. FILOSOFÍAS PARA ALIMENTAR EL CEREBRO
Filosofando entre fogones
Me declaro goloso
Gorrones
Pregunta de dónde vienes y no sabré quién eres
Escoria química
El valor de los valores
Arte, comida y el diablo
Cocina cósmica
El deseo
¿Una propina?
El ladrón de cerezas
Nostalgia
No fue el último
Belleza eterna
De la novela gastronómica a la realidad
Máximas
Insípido pero interesante
El amor en la cocina no se paga
Beber sake es mucho más agradable que llorar
La palabra cocinada
Clases de cocina
Escuelas de cocina
Palabras
Música y cocina, a propósito de Jordi Savall
Por higiene y otras causas
El gesto
¡Aquí estoy!
RECETAS
Espárragos blancos
Fideos a la cazuela con costilla de cerdo
Bacalao a la llauna
Flan de caramelo
II. CONSTRUIR LA CULTURA CULINARIA
Vic. Un mercado de mi país
La Boqueria saluda al Sr. Ramon
La pescadera está cansada
Más que frituras
Almería bajo el sol
Almería y memoria
La cocina pastoril, campera y venatoria
Saboreando lHospitalet
Guachinches
Sobrasada
Tierras de pimentón, comino y ajo
Entender la cocina gallega
Las primeras setas
Setas cultivadas
Los frutos del mar
Pan de trigo
Pan de vida
Pan y sentimientos
La señora alcachofa
Flores
Gallos, pollos, gallinas, pavos y capones
La sangre
Las criadillas se comen
La vainilla, fuente de placer
Melocotones
Divagaciones sobre el queso
Adicción al azafrán
¡Fideos del mundo, uníos!
La sabiduría popular
Terruño
El auténtico salchichón de Vic
Inventario
RECETAS
Esqueixada como las de antes
Alubias con tocino
Capipota de ternera lechal
Orelletes fritas con azúcar
III. FÍSICA, QUÍMICA, MÁRQUETIN Y RESTAURANTES
¿El fin de la gastronomía?
Querida profesora Cristina (I)
En casa pasa algo (II)
Cocina virtual y juegos de niños
¿Comer mal nos vuelve tontos?
Comer más pastillas
¿Las formas son cosa de carcas y casposos?
Preguntas
Pulardas sexis
Hamburguesa y helados
Objetos fetiches
El low cost llega a los restaurantes
Vuelve el táper
¿Es el márquetin una solución para España?
Cuestión de imagen
Un nuevo lenguaje culinario
El futuro de la cocina. Innovación y tradición
Los límites de la cocina
La naturaleza ayuda a la ciencia
La máquina que cocina
RECETAS
Escalivada a la ceniza con arenques y pan
Ensalada de bonito al aceite de oliva
Arroz con alcachofas, setas y pichón
Conejo al ajillo
IV. DE VIAJES Y MESTIZAJES
Nómadas del siglo XXI
Se acercan las vacaciones
De Genesis a la cocina
El lujo puede ser aburrido
De viaje
Badrutts Palace
Sentidos, sentimientos y emociones
«Spaghetti alla napoletana»
Tzatziki
Dubái
Dum pukht
Durión
Camboya
Junichir Tanizaki
El cerdo japonés llama a la puerta
¡Ya llegan los chinos!
Rollitos de primavera
Del Oriental Hotel a Girardet
Fideuá en Beverly Hills
Esto no es América
Caracas es otro mundo
Cebiche peruano
Turismo y cocina
RECETAS
Huevos fritos, patatas y ensalada
Pulpitos salteados con verduras y colmenillas
Caballa escabechada con cebollas
Suquet de pescado de roca
Sang i perdiu de cabrito
V. MIRANDO HACIA EL FUTURO
¿Pan o gasolina?
Cocina, territorio y modernidad
Placer, cultura y cocina
Nacionalismos culinarios
Somos y seremos
Las diez mejores ciudades gastronómicas del planeta
La confusión está servida
Cocina sostenible
Barbara Kingsolver
Ecoculinaria
Lo mejor de la gastronomía
¿Quién decide lo que cocinan los chefs?
La función del chef
Tacos y palabrotas
El goce de comer
La pimienta de la melancolía
El catador, de persona a robot
De vinos y sumilleres
El crítico, el enólogo y el sumiller
¿Quién pone precio al vino?
Me pone de los nervios
Pan y rosas
Volver a cocinar
Carta a los padres
El gusto de los jóvenes
Carta a los jóvenes que buscan empleo
RECETAS
Capellini con ensalada y olivada
Besugo al horno con ajos tiernos
Vientre y lengua de cerdo
Ensalada de frutas con culis y granizado de menta
RECETAS EMBLEMÁTICAS DE SANTI SANTAMARIA
Becada a la sangre
Raviolis con gambas
Foie a la sal
Jarrete de ternera al horno
Langosta con albahaca
Papada con caviar
Timbal de fresones
Buñuelos de chocolate
Con la presente obra Santi Santamaria deseaba mostrar a sus lectores cuál era la cocina que le había llevado a convertirse en el gran chef que era: la cocina de sus recuerdos, que enriqueció con sus viajes y experiencias. Para ello propuso una selección de las recetas que estimaba más representativas, acompañada de sus reflexiones acerca de la forma que él tenía de entender la gastronomía. Quería demostrar que la cocina de toda la vida podía renovarse sin perder su esencia, tan sólo dedicándole tiempo, escogiendo productos de calidad y una buena receta; y, asimismo, ayudar a descubrir que las decisiones sobre lo que comemos son relevantes.
Una reivindicación del buen comer nos demuestra que, en estos momentos de rápidos cambios en nuestras costumbres, la cocina todavía puede ser un arte alegre y placentero que, en palabras de Santi Santamaria, «no sólo tiene que alimentar de forma equilibrada el cuerpo, sino que debería contribuir a armonizar el saber y el ser de las personas».
Santi Santamaria nació en Sant Celoni (Barcelona) en 1957. En 1981 inauguró, junto a su esposa Àngels, El Racó de Can Fabes, que recibió en 1988 su primera estrella en la guía Michelin y una segunda estrella en 1990. Ese mismo año ingresó en la asociación Relais y Châteaux y en 1993 en Traditions y Qualité. En 1994 consiguió la tercera estrella Michelin, siendo el primer chef catalán merecedor de tal distinción. Tras publicar La cocina de Santi Santamaria (1999) y El mundo culinario de Santi Santamaria (2001), inició en 2001 una colaboración semanal en el magacin de La Vanguardia. Ese mismo año, su restaurante Santceloni de Madrid se hizo con la primera estrella Michelin y en 2005 consiguió la segunda. Otros títulos publicados: La cocina es bella (2003), El restaurante (2004), Entre llibres i fogons, Palabra de cocinero (ambas en 2005). En 2006 inauguró su primer establecimiento en el área metropolitana de Barcelona, el restaurante Evo, en el hotel Hesperia Tower de l?Hospitalet, que pronto recibió una estrella Michelin. Ha recibido varios premios de prestigio internacional.
