Prólogo Introducción
Razón de la trilogía y de la cocina Total Cooking
I
Mapa sensorial de la cocina El cazador de mariposas
II
El construccionismo culinario Ideario creativo del construccionismo culinario El cruce sensorial como resultado en la creación culinaria El construccionismo culinario conceptualmente
III
La cocina Total Cooking Del construccionismo culinario a la cocina Total Cooking Un espacio total para la cocina Total Cooking A modo de síntesis
IV
Pensamientos con los sentidos en la cocina Recetas
Índice de recetas
El construccionismo culinario, cuya máxima expresión es la cocina Total Cooking, parte del punto cero de la creación y tiene como referencia el sabor, el gusto, las texturas, los aromas y el color de los alimentos de siempre. Miguel Sánchez Romera es neurólogo y conoce a la perfección los mecanismos neurofisiológicos de los sentidos, en especial del gusto y del olfato. Pero su acercamiento a la cocina va mucho más allá. Se trata de un arte que intenta expresar lo real, no lo virtual, y en el que se pone de manifiesto que, después de años de materialismo científico, pluralismo fragmentado y posmodernismo deconstructivo, existe la posibilidad de alcanzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina como un todo por el que se nutre, vive y sobrevive, tan grande y extenso como la propia vida en la naturaleza, y que incluye el conjunto de las ciencias y de las artes. La cocina de Miguel Sánchez Romera nace de su fervor por el conocimiento, de la aplicación del método científico, de la excelencia en la técnica culinaria y del contacto con la realidad, de la búsqueda de nuevos parámetros de percepción que hacen de los sentidos la piedra angular de sus creaciones: «Mi obsesión es captar el sabor real de las cosas».
Miguel Sánchez Romera nació en Córdoba, Argentina. Hijo de emigrantes españoles, cursó estudios de Medicina y Bellas Artes en la Universidad Nacional de Córdoba. Es especialista en Neurología y Neurofisiología Clínica, y ha dedicado su especial atención al estudio de la epilepsia. Ha publicado numerosos artículos en diferentes sociedades científicas de todo el mundo. En la actualidad, es jefe del servicio de Neurología de un hospital en Granollers (Barcelona). Desde hace cinco años es chef y propietario del restaurante L?Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Ejerce, además, como profesor en la Universidad de Vic, en la asignatura de Ciencia y Tecnología culinaria de la diplomatura de Nutrición y Dietética humana. Destaca por haber creado dentro del ámbito gastronómico la tendencia y el estilo denominado «construccionismo», así como un novedoso fondo de cocina, que ha obtenido el premio a la innovación técnica y ha revolucionado las formas de cocinar. Está reconocido por cualidades culinarias tales como la alta precisión de su cocina y su perfección técnica, minuciosa, depurada y única. Su capacidad innovadora, su creatividad y su estilo inconfundible han abierto nuevos caminos para las modernas realizaciones culinarias. Por todo ello, Miguel Sánchez Romera, uno de los especialistas más prestigiosos en este tema tanto por su formación científica de neurólogo como la de cocinero de alta cocina, es ya reconocido en Italia, Francia, Alemania, Inglaterra, Holanda, Bélgica, Japón, Estados Unidos y Latinoamérica. Los expertos lo consideran como un verdadero estudioso del gusto y del olfato, al que han bautizado como «olfatogustólogo».
