GÓMEZ SIERRA, JUAN CARLOS
Prólogo
Introducción
Qué es el jamón, de dónde viene y cómo se cura
Partes del jamón
Partes magras
Huesos
Cómo elegirlo
Cerdo blanco
Clasificación por tipos
Clasificación por su presentación
Alimentación y forma de cría
Cerdo ibérico
Clasificación por la forma de cría
Clasificación por la alimentación
Pureza de raza
Consejos a la hora de elegirlos
Qué significan los sellos que tiene grabado el jamón
Dónde comprar un jamón
Herramientas para cortarlo
Herramientas
Herramientas necesarias
Herramientas recomendables
Cómo cortarlo
El corte del jamón
Cómo colocarlo en el jamonero
El primer corte
¿Por dónde empezamos el jamón?
La limpieza: cómo pelarlo
Cómo cortarlo
El corte de la babilla
El corte de la maza
El apurado del jamón
Conservación del jamón
Consejos para cortarlo
Cómo presentarlo, cómo saborearlo
Las lonchas
Cómo presentarlo en el plato
Sabores del jamón
Maridajes
Alteraciones habituales
Pintas blancas
Moho
Enranciamiento
Secado excesivo
Acortezamiento
Olores extraños
Por cala
Por coquera
A verraco
Parásitos
Contactos
Hematomas
El entorno de la Dehesa
La Encina
El Alcornoque
El Roble
El Quejigo
La coscoja
Glosario
El buen jamón curado, es uno de los manjares más sabrosos de la cocina mediterránea. Un alimento sano que nos hace disfrutar intensamente del placer de comer.Pero ¿cómo saber qué jamón elegir?, ¿de qué región?, ¿de qué tipo (jamón de bellota, recebo...)? y más adelante ¿cómo realizar un buen corte? Cuántos jamones has tenido en casa y te has quedado con la sensación de que no los aprovechabas...Para resolver todas tus dudas, déjate guiar por Juan Carlos Gómez, formador y campeón Nacional e Internacional de corte de jamón; que a través de este libro te desvela todos los secretos para disfrutar de una de las mayores delicias de nuestra gastronomía.
Juan Carlos Gómez Sierra lleva 20 años de dedicación profesional a la elaboración del jamón curado. Desde 2004 participa en los eventos públicos realizados por la marca Navidul demostrando su gran destreza en el corte del jamón. Juan Carlos ha conquistado nada menos que 10 premios en diversos concursos nacionales e internacionales de corte de jamón (1er. Premio Internacional de Cortadores de Salvaleón; 1er. Premio Nacional de Cortadores de Azuaga; 3er. Premio Nacional de Cortadores de Jamón Ibérico de Barcelona, etc...). Ha cortado jamón en prestigiosas ferias como en la Alimentaria en Barcelona y Madrid, Gourmet en Madrid, SIAL en París, Summer Fancy Food en Nueva York..., en numerosos congresos y otros eventos. Actualmente desarrolla su labor profesional en Navidul como Relaciones Públicas e Institucionales, colaborando también en diversos programas de televisión con la marca. Además imparte cursos de formación de corte de jamón a profesionales.
