EQUIPO VÉRTICE
Esta publicación está dirigida a aquellas personas que estén interesadas en formarse dentro del área de Hostelería y Turismo, ya que conforma una parte del Certificado de Profesionalidad de Servicios de Cocina (HOTR0408): Objetivos: -Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración. -Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas. Contenidos: Unidad didáctica 1. Cocina moderna, de autor y de mercado. 1.1 Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización. 1.2 Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. 1.3 Evolución de los movimientos gastronómicos. 1.4 Pioneros franceses y españoles. 1.5 La Nouvelle Cuisine? o Nueva Cocina. Antecedentes. 1.6 Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. 1.7 De la nueva cocina o ?la Nouvelle Cuisine? a la cocina actual 1.8 Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. 1.9 Cocina de fusión. 1.10 Cocina Creativa o de Autor. 1.10.1 Ferrán Adriá y la cocina de Autor. 1.10.2 Otros cocineros exponentes de este movimiento. 1.10.3 La deconstrución y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras. 1.10.4 El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina. 1.10.5 La cocción a bajas temperaturas y sus principios. 1.10.6 Nuevos utensilios en cocina. 1.11 Platos españoles más representativos. 1.12 Su repercusión en la industria hostelera. 1.13 El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. 1.14 Influencia de otras cocinas. Unidad didáctica 2. Experimentación y evaluación de resultados 2.1 Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado. 2.2 Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias. 2.3 Análisis, control y valoración de resultados. 2.4 Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias. 2.5 Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
