p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Helvetica; color: #ffffff}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 11.0px Times; color: #ffffff}span.s1 {font: 11.0px Times}Prólogo de Josep Dolcet Llaveria · 7Prólogo de Andoni Sarriegi · 9Prólogo de Toni Segarra · 121 / LOS INICIOS · 192 / LEER PARA ENTENDER Y NO EQUIVOCARSE · 33Familias de embutidos · 37Máquinas y herramientas · 40Los sistemas de conservación · 48Para pintar sabores y olores · 50Empezamos con las especias · 53Conservando entre vidrios y latas · 65Sales que curan · 72Tradición ahumada · 80Oficio · 84Aditivos: no son lourdes · 87Marinados: no conservan, pero enriquecen · 893 / CHARCUTERÍA: el despiece · 99De tripas corazón · 107Como tupido velo de colores: el redaño, cobertura sin engaño · 117Sangre · 129Hocicos · 131Epidermis deliciosa · 135Cabezas · 153Cocinando pensamientos · 159Lengua · 163Espinazo, del cuello a la cola · 175La paleta · 185Del corazón · 193Respira, vienen pulmones · 197De la laringe a la cular, los adentros · 201Digerir al que digiere · 211'Foie' suena mejor que hígado · 217Filtradores que se comen · 229Quemando grasas · 233Dulce jamón · 255Huesos pelados · 261Andar en colores · 263Haciendo cola · 2714 / CHARCUTERÍA: los usos · 273Hamburguesas para jugar · 281Extra, extra vintage · 291Kefta, kafta, kebab, pinchos proteicos · 303Chorizos y rojos · 309Fuet · 313Un cerdo en mi vida · 321Recetario de porc negre integro · 324Pues eso, la sobrasada · 329Las sobrassades Xesc Reina · 3385 / MÁS ALLÁ DE LA CHARCUTERÍA · 355Autótrofos heterótrofos · 359Híbridos · 367Emulsiones disfrutonas · 375Patés para untar · 375Pastas finas frías · 377Pastas finas emulsionadas · 379Cerdos marinos · 385Coulants proteicos · 391Miniaturas marranas · 399Gastroplástica · 405
1. **El arte de la charcutería**
Descubre los secretos, tradiciones y técnicas del mundo de la carne y embutidos en "PORCA MISERIA".
2. **Innovación y creatividad en la gastronomía cárnica**
Explora la vanguardia culinaria y las propuestas creativas de Xesc Reina en su obra sobre los oficios de la carne.
3. **Rescate de la tradición charcutera**
Viaja a través del tiempo para redescubrir embutidos olvidados y recetas emblemáticas junto a un apasionado maestro charcutero.
4. **Reflexiones sobre la evolución de la profesión charcutera**
Analiza los desafíos actuales, las demandas del consumidor y las soluciones propuestas en "PORCA MISERIA".
5. **El legado de la carne y la historia de la charcutería**
Sumérgete en una narrativa que entrelaza la experiencia personal con la rica tradición de los oficios de la carne.
6. **De la tradición a la vanguardia: el futuro de la charcutería**
Descubre las proyecciones y tendencias que marcan el rumbo de la gastronomía carnívora en este libro revelador.
Xesc Reina reúne por primera vez en Porca miseria: Los oficios de la carne su manera de entender todos los aspectos de la charcutería.Partiendo de los conceptos básicos de la profesión, Xesc Reina se adentra poco a poco en sus entresijos actuales hasta culminar con una prospección: pasado, presente y futuro de los oficios de la carne. Todo salpicado con pasajes de su trayectoria personal y profesional que ayudan a comprender su particular visión del mundo de los embutidos.Desde sus comienzos en un sencillo obrador donde se trabajaba de manera artesanal y empleando únicamente lo que tenían al alcance de la mano (materia prima, ingredientes básicos, conocimientos ancestrales y experiencia transgeneracional) hasta su presente, que se caracteriza por productos inconformistas, de vanguardia y su gastroplástica, la faceta más creativa y rompedora de este maestro charcutero.Ayudado a veces por otros charcuteros y sus recetas invitadas, rescata productos tradicionales que hoy apenas se ven en los mostradores de las charcuterías, como el fuet de l'amo; embutidos que merecen ser recuperados y dignificados, como el chorizo perro canario, y curiosidades charcuteras como el chosco de Tineo. También reflexiona sobre la profesión, el consumidor actual y sus demandas, que no dejan de cambiar con los tiempos. Ofrece soluciones y alternativas. Cuestiona los «siempre se ha hecho así» y empuja los límites de las costumbres para ofrecer al lector otras maneras de proceder, no con el fin de ser imitado, sino con el de despertar la curiosidad y dar alas a la creatividad.A lo largo de estas páginas, Xesc Reina vierte con generosidad todos los conocimientos que ha ido acumulando a lo largo de los años con una prosa muy personal, amena, desenfadada y, a veces, gamberra. Porca miseria es un libro para entender, aprender y emprender el vuelo.
Xesc Reina es un maestro charcutero catalán afincado en Mallorca reconocido por revolucionar la elaboración de embutidos y productos cárnicos en España. Con raíces profundas en las tradiciones culinarias de Cataluña y tras una inmersión en la cultura charcutera mallorquina, Xesc ha llevado la sobrasada y otros embutidos a nuevos niveles de calidad y creatividad. Su enfoque artesanal y sostenible, junto con su habilidad para combinar sabores tradicionales con innovaciones modernas, lo han convertido en una figura clave de la gastronomía española. A lo largo de su carrera, Xesc ha colaborado con prestigiosos cocineros y ha sido reconocido por su capacidad para reinventar la charcutería tradicional. Hoy, continúa explorando nuevos horizontes y compartiendo su pasión en eventos culinarios, consolidándose así como un referente en su campo.
