Prólogo.- ¿Qué es el vino?.- ¿Es el vino un alimento?.- ¿Hasta qué punto conocemos las variedades de uva con las que se producen nuestros vinos?.- ¿Disponemos de información y herramientas para garantizar la variedad de uva con la que se ha elaborado un vino?.- ¿Qué papel juega la biodiversidad microbiana en la complejidad de los vinos?.- ¿Qué beneficios se han derivado del empleo de las técnicas de biología molecular aplicadas al estudio del ecosistema microbiano de los vinos?.- ¿Podemos disponer de levaduras 'a medida'?.- ¿En qué sentido ha intervenido la investigación para comprender y controlar el desprendimiento de burburjas en los vinos espumosos? El ejemplo del cava y del 'champagne'.- ¿Qué hace tan especial la crianza biológica del vino?.- Trozos de madera o chips, ¿una alternativa al empleo de barricas para la crianza del vino?.- ¿Por qué huele el vino?.- ¿Qué aspectos influyen en la percepción sensorial del vino por parte de los consumidores?.- ¿Pueden los instrumentos actuales de análisis del aroma sustituir a la nariz humana?.- ¿Cómo podemos modular la calidad aromática de un vino?.- ¿Qué papel ejerce la crianza sobre lías en la calidad de los vinos?.- ¿De qué depende el color del vino?.- ¿Cómo se explica desde el punto de vista científico la astringencia del vino?.- ¿Qué hay de cierto en la conocida 'paradoja francesa'?.- ¿Qué evidencias científicas demuestran las propiedades saludables del vino?.- ¿En qué debemos basarnos para defender el consumo moderado del vino?.- ¿Cómo transforma el organismo humano los compuestos bioactivos tras el consumo de vino?.- ¿Puede el vino modular nuestra microbiota intestinal?.- ¿Resveratrol, ¿el elixir de la juventud?.- ¿Qué procesos biológicos y físico-químicos nos permiten obtener 'vinos con bajo contenido en alcohol'?.- ¿Cómo se gestiona el aprovechamiento de subproductos y efluentes de las bodegas?.- ¿Son seguros y ecológicamente sostenibles los vinos que consumimos?.- Epílogo. ¿Qué retos tienen actualmente planteados los centros de investigación relacionados con la enología?.- Bibliografía.- Glosario.
Desde el punto de vista de la complejidad química y sensorial, pero también de la salud, el vino es un modelo de alimento. El interés que despierta en la actualidad se debe tanto a cuestiones relacionadas con aspectos culturales y gastronómicos como a las beneficiosas propiedades que un uso moderado puede aportar al organismo humano. Este interés ha suscitado que en los últimos años se haya desarrollado de manera extraordinaria la ciencia del vino, por lo que, a través de una estructura basada en preguntas, este libro traslada a la sociedad los esfuerzos que se han realizado desde la investigación para ofrecer respuestas a los temas que son objeto de debate y que despiertan la curiosidad del consumidor. Así, se presta una especial atención a la química y biodiversidad microbiológica del vino, a sus características organolépticas, a los aspectos relacionados con la sostenibilidad medioambiental, la seguridad y la salud derivados de su consumo.
Es profesora de investigación del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Su labor se centra en el estudio de la influencia de los componentes de los alimentos sobre el microbioma humano y sus funciones.
