El objetivo principal de este libro es satisfacer la creciente demanda de información y conocimientos que tanto dentro del sector, como desde el público en general, se solicita sobre el jamón Ibérico, y que ninguna publicación ha atendido hasta ahora, abarcando todos los eslabones de la cadena que va «desde la dehesa hasta la mesa». De un lado, se ha constatado que existe la necesidad por parte del sector productor de difundir no sólo las excelencías organolépticas y las características saludables del producto, sino también que cuenta actualmente con unas ínstalaciones modélicas que permiten garantizar la higiene y el control del jamón, eso sí, respetando las pautas tradicionales de producción. Asimismo, el conocer pormenorizadamente los mecanismos por los que, paso a paso, el pernil se transforma en una verdadera exquisitez, el jamón Ibérico, y a qué se debe su calidad. Por otra parte, está el ínterés de los destínatarios finales del jamón Ibérico, los consumidores, por conseguir el mejor rendimiento y la máxíma satisfaccíón de un producto tan preciado. Y, también, de disponer de criterios a su alcance que le orienten para la elección del mismo y cómo degustarlo. El autor, Jesús Uentanas, es, desde 1990, Catedrático de Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ueterinaria de Cáceres, donde desarrolla una intensa actividad científica y académica orientada hacia el estudio de la Bíoquímica y la Tecnología de los productos cárnicos (en concreto del jamón Ibérico). Dichos estudios han contribuido a esclarecer los cambios madurativos, a definir la calidad sensorial y los componentes responsables del aroma en este producto, así como a establecer científicamente la vinculación de las características químicas y organolépticas del jamón con determinados factores del sistema de producción o del proceso de elaboración.
