Prólogo Introducción La escuela de vacío para profesionalesLeyendas urbanas del vacío Normas básicas para cocinar al vacío. Tipos de vacíoAperitivosEnsalada de frambuesas
Pan de café con trufa
Porexpán de parmesano
Envueltos de puerro con anchoas
Piruletas de chorizo
Rabos de cochinillo cristalizados
Melón con jamón
Ravioli de salmón
Pizza crudaTapasEmpanadilla tradicional
Empanadilla transparente
Empanada tradicional
Empanada transparente
Croquetas tradicionales
Croqueta en linea
Pulpo a la gallega tradicional
Pulpo al vacío
Bacalao con samfaina tradicional
Bacalao con samfaina
Esqueixada de bacalao tradicional
Esqueixada de bacalao
Caracoles tradicionales
Caracoles
Calamares a la romana
Calamares a la romana tradicionales
Calamares a la plancha
Calamares a la plancha tradicional
Callos tradicionales
Callos
Butifarra con trufa, pimentón y alioli
Pizza seca tres texturas
Mollejas con pimentón
Tortilla de café para desayunos
Alcachofas con jamón tradicionales
Alcachofas con jamón
Patatas bravas tradicionales
Patatas bravas
Almejas frescas al vapor o a la planchaPlatosHuevos estrellados
Brotes de bambú con bacalao y panceta
Sardina con ajo y guindilla
Tempura de verduras
Milhojas de cochinillo relleno de trufa
«Helado» caliente de raíz de apio
Parrillada de verduras aromatizadas
Parrillada de verduras
Bacalao al pilpil de hierbabuena
Compactado de bogavante
Atún encilantrado
Canelones de fideuá con foie y boletus
Milhojas de patata y trufa con panceta
Ventresca de atún con alcachofas y boletus escabechados
Cochinillo asado
Cordero lechal asado
Atún rojo en escabeche
Cebiche mediterráneo
Foie al tequila con polen fresco
Gambas crudas al ajillo
Oxtail soup
Plato japonés y empanadilla vegetal japonesaOtras elaboracionesMarinando salmón
Terrina de foie sin cocción
Cebolla al soplete
Patatas con aroma
Aceites aromatizados
Cocción de alcachofas
Cocción de frutas
Verduras para ensaladas
Máximo aprovechamientos de productos marinosPostresCrema catalana aérea
Barrita energética (ramon morató)
Flan de huevo, naranja y limón (albert adriá)
Atadillo de mango y piña con aceite de especias (oriol balaguer)
Melocotón, menta, tomillo y romero
Pera al vino
Bosque de quesosAportaciones Tabla de procesosDecálogo GlosarioTrucosRecetas
La cocina al vacío sigue siendo un método de cocción desconocido para la mayoría pero una herramienta indispensable para un cocinero profesional. Reúne una serie de características y posibilidades que aumentan la calidad del producto, con un resultado final espectacular en cuanto a puntos de cocción, texturas, aromas o propiedades organolépticas; sin desdeñar sus ventajas prácticas en cuanto a conservación, tiempos de cocción, racionalización y planificación de servicios. Al final se ha convertido junto con la congelación en una herramienta imprescindible y revolucionaria para la cocina.
En esta segunda edición, Tony Botella enriquece el libro añadiendo nuevas recetas de platos originales, actuales, procedentes de tradiciones culinarias de todos los rincones del mundo, e incorpora un interesantísimo y práctico apartado, fruto de su constante investigación en su escuela de cocina, sobre el máximo aprovechamiento de los productos marinos (pulpo, rape, calamar y bogavante) en la cocina al vacío.
Como puntualiza el autor en su introducción, la cocina al vacío o más bien cocina sin aire o cocina a baja temperatura, es un método que todo cocinero debiera conocer y dominar. El vacío no es una broma ni un capricho, es una técnica maravillosa y no exclusiva de la alta la cocina ni de grandes cocineros de estrella Michelin; es mucho más útil para restaurantes de mucha afluencia, como los de los bufets, hoteles, catering, etc.: el vacío sirve a todos. Este libro es para ellos, para los que necesitan de esta técnica, para que les ayude en el día a día en la elaboración de recetas con temperaturas bajas, cortas en el tiempo y consumirlas de inmediato; para mantener un producto en plenas condiciones de consumo, es decir, con una vida útil de más de treinta días sin perder sus valores gastronómicos.
Bienvenidos a la cocina sin aire.
