«Hace años escuché a Raymond Oliver (cocineropropietario de le grand Véfour) decir que: la cocina es humanismo. Exacto. Acaso donde más se percibe esa gran verdad es en Andalucía. Los modos culinarios tradicionales, familiares y locales, fieles a su suelo, generan unos platos íntimos cuya amorosa elaboración salta a la vista y al paladar. La auténtica cocina, la lenta cocción, el guiso suavemente especiado, la fritura crujiente, los majados, los aliños o la dulcería, que ya estaba en el romancero, está, digo, en la casa de los muros gruesos, o en el cortijo, o en la cabaña de los pastores, o en cualquier poblado de altas torres, o también en la mínima taberna del puerto pesquero rodeada de redes recosidas y barcas varadas. Es injusto, a la par que triste, ver la ausencia de la cocina andaluza en la mayoría de los restaurantes andaluces. Como lo es el surtirse de productos foráneos cuando aquí los tenemos al alcance de la mesa con más calidad y, racionalmente, más frescura. Andalucía tiene un variado paisaje comestible, como un extenso y colorista bodegón. No es culpable una clientela que no es elitista, sólo deseosa de comer sano, sencillo y sabroso. Decía El Guerra que para torear bien no es menester hacer fuerza. Este libro es un recorrido humorístico e ilustrado por la gastronomía básica de Andalucía, provincia a provincia, plato a plato, guiso a guiso, producto a producto, sin más pretensión que mantener una charla con el lector, hacerle reír a costa de nuestra mesa y reivindicar una de las cosas más valiosas de nuestra vida, una buena comida.
