1. Introducción a la toxicología 2. Tóxicos en alimentos, términos y perspectivas. 3. Principios de toxicología 4. Mecanismos de ingreso y eliminación de los tóxicos en el organismo 5. Tóxicos naturales de origen vegetal 6. Pescados y mariscos 7. Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: huevo 8. Tóxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados 9. Toxicología de alimentos fermentados 10. Grasas y aceites 11. Técnicas culinarias y la formación de compuestos tóxicos 12. Contaminación con tóxicos a través de los procesos de preparación de alimentos, empleo de accesorios culinarios o artículos de alfarería 13. Compuestos tóxicos formados durante el procesamiento de los alimentos 14. Cocina molecular 15. Toxicología de alimentos como herramienta para implementar HACCP 16. Micotoxinas 17. Plaguicidas 18. Aditivos alimentarios 19. Contaminación radioactiva 20. Irradiación de alimentos 21. Envases, normalización y toxicidad 22. Alimentos transgénicos 23. Compuestos antinutricionales 24. Alergias e intolerancia alimentaria 25. Compuestos preventivos de origen animal y vegetal 26. Análisis de compuestos tóxicos 27. Toxicología química.
Cada capítulo inicia con una introducción al tema a tratar, donde el lector podrá encontrar información básica que ayudará en la comprensión del los conceptos descritos a lo largo del capítulo.
Señala y define los conceptos clave de cada capítulo permitiendo así una comprensión completa del tema tratado.
El libro plantea desde una introducción a la toxicología, pasando por los tóxicos endógenos en vegetales y animales, contaminantes, fermentaciones, grasas y aceites, radioactividad, hasta la propuesta de la toxicología de alimentos como herramienta para implementar HACCP (Análisis de riesgos y control de puntos críticos por sus siglas en inglés).
Capítulo con los aditivos alimentarios de mayor importancia en la industria alimentaria.
Presenta las metodologías más destacadas para la correcta identificación y cuantificación en el análisis de compuestos tóxicos.
Proporciona información sobre las enfermedades más representativas vinculadas con las EROs (especies reactivas del oxígeno), las posibles causas de ellas, los compuestos químicos (nutracéuticos) que pueden tener un efecto positivo en los problemas de salud, sus generalidades químicas, su acción y los alimentos que lo contienen.
Se plantean las ventajas y desventajas de la industrialización alimentaria.
Contiene un capítulo que describe la historia, legislación, uso y riesgos de los alimentos transgénicos, así como los mitos y realidades creados alrededor de este tema.
Se incluye un capítulo de cocina molecular donde se plantea su contexto histórico, técnicas, aditivos y toxicidad.
