Manual. Ofertas Gastronómicas Sencillas y Sistemas de Aprovisionamiento (Mf0259_

Índice

MF0259_2: Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento

TEMA 1. Las empresas de restauración
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración
- Estructura organizativa y funcional
- Aspectos económicos
Lo que hemos aprendido

TEMA 2. El departamento de cocina
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria
- Especificidades en la restauración colectiva
- El personal y sus distintas categorías profesionales
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria
Lo que hemos aprendido

TEMA 3. La restauración diferida
- Concepto
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central
- Cocina de ensamblaje
Lo que hemos aprendido

TEMA 4. Las ofertas gastronómicas
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas
Lo que hemos aprendido

TEMA 5. Nutrición y dietética
- Grupos de alimentos
- Diferencia entre alimentación y nutrición
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano
- Caracterización de los grupos de alimentos
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas, dirigidos a distintos colectivos. peculiaridades de la alimentación colectiva
Lo que hemos aprendido

TEMA 6. Gestión y control de calidad en restauración
- Características peculiares
- Concepto de calidad por parte del cliente
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos
- Técnicas de autocontrol
Lo que hemos aprendido

TEMA 7. Aprovisionamiento externo de géneros
- El departamento de economato y bodega
- El ciclo de compra
- Registros documentales de compras
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias
Lo que hemos aprendido

TEMA 8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus erísticas
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. del proceso de aprovisionamiento interno
- Departamentos o unidades que intervienen
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y acciones básicas
- Formalización del pedido de almacén y su traslado
- Recepción y verificación de la entrega
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
- Control de stocks
Lo que hemos aprendido

TEMA 9. Recepción y almacenamiento de provisiones
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas
- Registros documentales
- Gestión y control de inventarios
Lo que hemos aprendido

TEMA 10. Control de consumos y costes
- Definición y clases de costes
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental
- Control de consumos. aplicación de métodos
- Componentes de precio
- Métodos de fijación de precios
Lo que hemos aprendido

GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
TEST DE REPASO

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