CIENCIA DE LA CARNE, LA

Observar un filete mientras se cuece puede suscitar muchas preguntas. Por ejemplo: Àdeber?amos darle la vuelta una sola vez? Si o hacemos a la plancha, Àes mejor no salarlo porque si no se seca? ÀY por qu?, en alg?n momento, empiezan a salir gotitas a la superficie? Todo esto tiene respuesta y una respuesta cient?fica. Porque, por mucho que nos sorprenda, todos los modos de cocci?n de la carne se asientan sobre unos pocos principios cient?ficos. Este libro quiere mostrarnos esos principios, a la vez que los ilustra con recetas. No es, por tanto, un libro de cocina al uso. Se podr?a considerar m?s bien una suma de Çexperimentos culinariosÈ: unos principios f?sicos y qu?micos y sus aplicaciones experimentales en un alimento concreto. Tras la exitosa publicaci?n de La ciencia de la pasteler?a, el profesor Dario Bressanini nos ofrece este volumen dedicado a la carne.

Dario Bressanini, nacido en Saronno en 1963, es docente de química en el Departamento de Ciencia y Alta Tecnología de la Università degli Studi dell’Insubria en Como, donde también lleva a cabo actividades didácticas y de investigación. Ha publicado cerca de setenta trabajos científicos en periódicos y revistas internacionales. Como divulgador científico colabora con numerosos diarios, radios y televisiones. En la revista Le Scienze mantiene la columna mensual «Pentole e provette» y ha creado el popular blog «Scienza in cucina». En 2015 Bressanini fue comisario de la exposición dedicada a la ciencia de la comida, que tuvo lugar en el Museo de Historia Natural de Milán. Es autor de Pane e bugie (2010) y de Le bugie nel carrello. Le leggende e i trucchi del marketing sul cibo che compriamo (2013), dedicados a la desinformación alimentaria; así como de OGM tra leggende e realtà (2009), de I giochi matematici di Fra’ Luca Pacioli (2011) y, junto a Beatrice Mautino, de Contro Natura (2015). En Gribaudo ha publicado sus grandes éxitos de ventas, tanto en italiano como en español, La ciencia de la pastelería (2017), La ciencia de la carne (2020) y La ciencia de las verduras (2021).