El aceite de oliva es el aceite vegetal comestible más importante en los países mediterráneos y Portugal. Es también, quizás, el cultivo más antiguo reseñado por la Historia. El olivo es capaz de vivir en suelos pobres con climas áridos, y aún así árboles con más de 500 años producen frutos. Por otra parte, el aceite de oliva es muy apreciado por su sabor y aroma. Aceites de gran calidad se obtienen de frutos frescos y sanos sin necesidad de una extracción con disolventes. Aunque las delicadas características sensoriales del aceite de oliva justifican su popularidad, existe un creciente interés en sus propiedades nutricionales que se cree juegan un importante papel en la llamada Dieta Mediterránea. En este libro se analizan una gran cantidad de aspectos sobre el análisis y propiedades de las aceitunas y sus aceites. Después de una introducción al aceite de oliva y a los aspectos tecnológicos, se incluye una sección sobre Bioquímica porque, obviamente, las propiedades únicas del aceite están basadas en productos bioquímicos que se desarrollan en la aceituna. Nos hemos esforzado, con la colaboración de expertos mundiales, en conseguir un libro con autoridad y actualizado. La publicación del libro está justificada por la importancia de los aceites vegetales en todo el mundo que se prevé que se siga incrementando sin parar, y el aceite de oliva no es una excepción. Además, la creciente percepción de la excelente calidad del aceite de oliva por los consumidores de las naciones desarrolladas, a la par que sus ventajas nutricionales, determinarán un indudable mayor interés en su estudio y conocimiento
