GRUNER, HERMAN
1. Evolución histórica de la Hostelería
2. La cocina, el almacén, el personal hostelero y los sistemas de trabajo
3. La cocina y los utensilios de trabajo
4. Seguridad e higiene en el trabajo
5. Hortalizas
6. Setas y hongos
7. Patatas
8. Fruta
9. Cereales y productos a base de cereales
10. Especies, hierbas aromáticas y condimentos
11. Edulcorantes, sustancias gelificantes y aditivos
12. Leche y productos lácteos
13. Grasas y aceites alimentarios
14. Huevos
15. Los pescados
16. Carne
17. Aves de corral
18. Caza de pelo
19. Los alimentos - La nutrición
20. Términos culinarios
21. Preparación de los alimentos
22. Técnicas de cocción de las materias primas
23. Aperitivos y entrantes
24. Los caldos
25. Sopas, cremas y consomés
26. Las salsas
27. Las guarniciones
28. Las ensaladas
29. Conservación de los géneros
30. El menú y la carta
El texto de Procesos de Cocina es una esmerada adaptación del libro de enseñanza a uno de los campos profesionales más sugerentes hoy en día, el de la Gastronomía. La incorporación de nuevos contenidos, productos, materiales o técnicas de cocción han dado lugar, sin duda, a alteraciones constantes que no deben distorsionar la perspectiva de la labor diaria del docente y del profesional. La variedad de contenidos es tal, que el libro se ha estructurado en dos grandes bloques, el de Preelaboración, y el de Técnicas culinarias. En el primero se realiza una descripción pormenorizada de todos los instrumentos que se encuentran en una cocina, con su función, de las medidas de seguridad e higiene a tener en cuenta en el desarrollo del trabajo, así como de los distintos grupos de alimentos y sus variedades con las aplicaciones culinarias más interesantes caso por caso. En el segundo bloque, que parte de los contenidos analizados en el bloque anterior, se presentan las distintas técnicas culinarias que se conocen actualmente para la elaboración de distinto tipo de platos, con un grado de detalle en la explicación realmente exquisito en ocasiones. El último tema, como no podía ser de otra forma, se dedica al menú y la carta, donde se da a conocer al consumidor la relación de platos que puede degustar y que, en sus principales desarrollos, ya han sido ampliamente descritos. El texto se acompaña en todo momento de una detallada y abundante información gráfica, que apoya de manera fundamental el desarrollo teórico, convirtiéndose, por ello, en un manual imprescindible para el docente.
