CAMARERO TABERA, JESÚS
Objetivos La investigación constante en esta profesión es un deber ineludible. La búsqueda de nuevas variantes, de caminos nuevos, la sensibilidad y el estilo de cada cocinero hacen posible el milagro de degustar platos distintos a pesar de haber contado con los mismos ingredientes para su realización. El temario está dividido por unidades didácticas para permitir una mayor y fácil comprensión. Comienza con una introducción al mundo de la cocina profesional. Posteriormente, y para iniciar a los alumnos, se establece un repertorio de técnicas y manipulaciones más usuales de los alimentos, generalmente realizadas con anterioridad a la cocción. Las unidades didácticas siguientes comienzan a tratar sobre géneros o preparaciones específicas. Se pretende con ello profundizar y tener un mayor conocimiento de los géneros, así como de algunas preparaciones concretas. Finalmente, de las tres últimas unidades didácticas, dos están dedicadas al estudio de la dirección y organización del Departamento de Cocina, mostrando algunas de las obligaciones propias del puesto de jefe de Cocina. Y la última, al estudio de la regeneración y las técnicas de emplatado de los géneros. Completan la obra la terminología culinaria y un vocabulario de hierbas y especias. Contenidos Introducción a la cocina "la cocina moderna" Introducción Historia y evolución hasta nuestros días Los principios de la cocina moderna A propósito de la profesión de cocinero Qué es una cocina El circuito de los géneros en un establecimiento de restauración Resumen Operaciones preliminares Manejo de cuchillos Operaciones preliminares de las verduras Operaciones preliminares de los pescados Operaciones preliminares de los mariscos Operaciones preliminares de las carnes Operaciones preliminares de los despojos Operaciones preliminares de las aves Operaciones preliminares de la caza Resumen Las entradas Introducción Las ensaladas Los fiambres Las mousses Terrinas o patés Los cocktails Tartas o quiches Empanadas o empanadillas Mariscos fríos servidos como entradas Verduras previamente cocidas, servidas frías Resumen Los huevos Introducción Selección, clasificación de los huevos Trazabilidad y seguridad alimentaria en la producción de huevos y ovoproductos Los huevos en la cocina Resumen Las sopas y potajes "legumbres secas" Introducción Las cremas El consomé Los purés Potajes (legumbres secas) Resumen El arroz Introducción El arroz y su cocción El arroz como guarnición La paella El risotto Resumen Las pastas alimenticias Introducción Diferentes tipos de pasta según su elaboración Diferentes tipos de pasta según sus componentes: tamaño, forma y terminación El queso y la pasta Las pastas y sus salsas más habituales Método para elaborar una pasta fresca al huevo La pasta y su cocción Otros tipos de pastas Resumen Las verduras y hortalizas Introducción Clasificación de las hortalizas y verduras Cómo comprar verduras y hortalizas Conservación de verduras y hortalizas Las verduras en la cocina Principales cocciones Diferentes preparaciones Resumen Las patatas Introducción La patata desde el punto de vista nutricional Variedades, tipos y clasificación Conservación Las patatas y la cocina Las patatas y su cocción Diferentes cortes y formas Resumen Las salsas y mantequillas Introducción Los fondos de cocina Análisis y principios de las trabazones y las salsas Las grandes salsas o salsas base Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas Mantequillas Fondos complementarios Resumen Los pescados Introducción Historia en la alimentación Características nutricionales. el pescado en la dieta alimenticia Clasificación Especies más utilizadas Características a tener en cuenta para la compra Operaciones preliminares Conservación Racionamiento Diferentes sistemas de cocción Terminaciones de pescados previamente cocidos Pescados "a la tártara" Pescados ahumados (el salmón ahumado) Carpaccios (pescados crudos en finas lonchas) Salsas más utilizadas Elaboración de platos de pescado en base a diferentes criterios Resumen Los mariscos "moluscos, crustáceos y caracoles" Introducción Historia en la alimentación Los mariscos desde el punto de vista dietético Clasificación de los mariscos Especies más utilizadas Características a tener en cuenta para la compra de mariscos Racionamiento Diferentes sistemas de cocción Diferentes presentaciones y terminaciones de mariscos Terminaciones de mariscos previamente cocidos Salsas más utilizadas Elaboración de mariscos en base a diferentes criterios Caracoles Resumen Las carnes de matadero Introducción Clasificación de las carnes Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento Métodos de cocinado Elaboración de carnes en base a diferentes criterios Resumen Los despojos Introducción Características a tener en cuenta para la compra Clasificación Diferentes formas de cocinado Resumen Las aves de corral Introducción Historia de las aves en la alimentación Clasificación Características a tener en cuenta para la compra Operaciones preliminares anteriores a la cocción Diferentes métodos de cocinado Salsas más utilizadas Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios Resumen La caza Introducción Clasificación Especies más utilizadas La calidad de la caza Despiece y racionamiento Diferentes sistemas de cocinado Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza Elaboración de platos de caza Resumen Canapés, sándwiches y platos combinados Introducción Los canapés Sándwiches Platos combinados Resumen Los quesos Introducción Elaboración Clasificación La calidad del queso Datos a tener en cuenta a la hora de comprar los quesos Cómo conservar los quesos Cómo confeccionar una tabla de quesos Resumen Dirección y organización del departamento de cocina Jefe de cocina. Descripción del puesto y sus funciones Control de costes La gestión en la cocina Escandallos Fichas técnicas de los platos. Análisis del coste El relevé o gasto diario El recuento de las comandas Inventarios periódicos El coste del cubierto. Cálculo del menú pensión Porcentaje del costo de la mercancía en relación a su venta Resumen Estudio y logística sobre menús y cartas Introducción Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero Ofertas de comida más generalizadas Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas Normas a tener en cuenta en la confección de los menús Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menús-cartas Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas Datos a tener en cuenta desde el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas Resumen Regeneración y emplatado Introducción Definición de regeneración Maquinaria utilizada en el proceso de regeneración Definición de emplatado La importancia del color en el emplatado Teoría del diseño y la composición Consideraciones a tener en cuenta en el diseño de los platos Elaboración y diseño de platos Resumen Glosario Términos de cocina Vocabulario de hierbas y especias Terminología condimentación Hierbas y especias Bibliografía
