DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS

La repetida expresión «la seguridad alimentaria desde la granja hasta la mesa», citada en cuantos foros abordan la alimentación humana, muestra un reflejo del creciente interés de la sociedad por este asunto. Si bien la mayor parte de las herramientas utilizadas para mantener la anterior locución han recaído de forma prioritaria en el sector industrial, no hay que olvidar que es en el sector primario de producción de alimentos y en el sector de restauración donde, ade. más de ofrecer unas mayores dificultades para su consecución, han acaeci do la mayor parte de quiebras de la citada seguridad. Al último sector encargado de la elaboración de comidas va destinada esta obra, en la que los autores aña­den al intento de implementar la anterior expresión la siguiente condición: «des­de la elucubración teórica hasta la realidad factible». .El lector encontrará en las páginas de este libro una apuesta honesta y glo­bal por la higiene alimentaria en el sector de la restauración. A través de ella, se aportan los conocimientos necesarios para diseñar, planificar y gestionar de un modo higiénico e integrado la cocina de todo tipo de establecimientos: desde el más pequeño y artesanal bar hasta la más grande y sofisticada coci­na central. Pero sus contenidos, más allá de suponer una extensa exposición de reco­mendaciones en materia de higiene alimentaria, representan una profunda reflexión, donde se abordan y desenmarañan importantes aspectos como son las posibilidades reales de implantación del autocontrol basado en el sistema APPCC. Esto se realiza mediante el análisis de los obstáculos que lo dificultan en este sector tan complejo y diverso, y mediante la aportación de propuestas encaminadas a resolver estas dificultades. Para ello, destaca la insistente oferta realizada por los autores de proposiciones simplificadoras de la higiene, que ayuden a universalizar la orientación del autocontrol desde una perspectiva integral y la incidencia en la consideración del factor humano como eje sobre el que ha de gravitar la higiene alimentaria. Sorprenderá al lector ortodoxo, ilustrará al neófito e iluminará al confuso. Con total certeza, esta obra a nadie dejará indiferente.