GHOSN SANTANA, DAVID NOEL
Introducción
Capítulo 1. El vino y su identificación
Introducción a la cultura del vino: Historia, factores culturales y sociales
Caracterización de los vinos. Definición y composición. Tipos
Clasificación general
Vinos tranquilos
Vinos especiales
Clasificación por tiempo de crianza (Clasificación por edad)
Vinos Jóvenes
Vinos de Crianza
Vinos Espumosos
Clasificación por dulzor
Factores que influyen en el perfil del vino
Variedades de uva
Las variedades de uvas
Uvas Blancas
Uvas Tintas
El clima
El suelo
La madurez de la uva
Tipo de elaboración
Vinificación
Vinificación en Blanco
Vinificación en Tinto
Vinificación en Rosado
Vinificación de espumoso
Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas
Tipos de botellas
Corchos
La etiqueta
¿Qué nos quiere decir la etiqueta?
La contraetiqueta
Requisitos a considerar en la etiqueta
Las cápsulas
Vocabulario vinícola
Ejercicios Propuestos
Para resolver individualmente
Para resolver en pareja
Para resolver en grupo
Capítulo 2. Las regiones vitícolas de España
Regulación del vino
Clasificación de los vinos según el grado de exigencia en su proceso de elaboración
Vinos de Pago
Vinos con Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.)
Vinos con Denominación de Origen (D.O.)
Vinos de Calidad con Indicación Geográfica
Vinos de Mesa (VDM)
Clasificación del vino por características de envejecimiento
Denominaciones de origen (INDO)
Mapa vitícola de España: Las Denominaciones de origen
Andalucía
Aragón
Baleares
Canarias
Castilla La-Mancha
Castilla y León
Cataluña
Comunidad Valenciana
Extremadura
Galicia
D.O.Ca. Rioja (Multirregional)
Madrid
Murcia
Navarra
País Vasco
Las Denominaciones de Origen multirregionales
Cava
D.O. Jumilla
Asturias
Cantabria
Ejercicios Propuestos
Para resolver individualmente
Para resolver en pareja
Para resolver en grupo
Capítulo 3. Las regiones vitícolas del mundo
Regiones vitícolas internacionales
Europa
Francia
Italia
Alemania
Portugal
Grecia
Hungría
Austria
Bulgaria
América del Norte
Canadá
EE. UU.
México
África
Marruecos
Sudáfrica
Oceanía
Australia
Nueva Zelanda
América del Sur
Argentina
Uruguay
Chile
Otras regiones vitícolas mundiales
Inglaterra y País de Gales
India
China
Japón
Líbano
Ejercicios Propuestos
Para resolver individualmente
Para resolver en pareja
Para resolver en grupo
Capítulo 4. Recepción de vinos
Recepción y almacenaje del vino
Condiciones de conservación
Antes de abrir la botella
Consideraciones a tener en cuenta para una correctaconservación
Una vez abierta la botella
A tener en consideración
Claves para un correcto sistema de conservación de vinos
Tipos de bodegas y cavas
Equipos de conservación
Condiciones de espacios
El libro de bodega
Bodega de día
Previsiones de consumo, reposición
Rotación de stock
Vales de pedido
Ejercicios Propuestos
Para resolver individualmente
Para resolver en pareja
Para resolver en grupo
Capítulo 5. Realización de catas sencillas
La cata: consideraciones previas
Herramientas
Análisis sensorial
Fase visual. Aspecto
¿Cómo apreciamos el aspecto?
Fase olfativa
¿Cómo apreciamos los aromas?
Fase gustativa
¿Cómo apreciamos el gusto?
Fase auditiva
Defectos del vino
Defectos originarios en la vendimia y/o de la fermentación
Defectos de fermentación, primer trasiego y/o tratamientode vino joven
Defectos provenientes de la elaboración del vino
Degradación biológica de los ácidos
Defectos por almacenamiento
Defectos provenientes del vino y/o embotellado
Ejemplos de catas de vino
Ejemplo de Ficha de Cata de vino Blanco
Ejemplo de Ficha de Cata de vino Espumoso
Ejemplo de Ficha de Cata de vino Tinto
Metodología de la cata
¿Qué debemos anotar?
¿Y la calidad del vino cómo la evaluamos?
Vocabulario de cata
Ejercicios Propuestos
Para resolver individualmente
Para resolver en pareja
Para resolver en grupo
Capítulo 6. Diseño y elaboración de la carta de vinos
La carta de vinos
Requisitos que debe cumplir una carta de vinos
Estructura de las cartas
Diseño gráfico de cartas de vinos
Política de precios
Las sugerencias de vinos
En cuanto a su estructura podemos comenzar con
Vinos de Aperitivo
Vinos Blancos, Rosados y Tintos nacionales y extranjeros
Vinos Dulces y Generosos
Nuevas tendencias: vinos por copa, descorche y otros
A tener en cuenta en la oferta de vinos por copas
La rotación de los vinos en la carta
Popularidad
¿Y cómo calculamos la popularidadde un determinado vino?
Rentabilidad
Ejercicios propuestos
Para resolver individualmente
Para resolver en pareja
Para resolver en grupo
Capítulo 7. El servicio del vino
Herramientas necesarias
Tipos de sacacorchos
Tipo de copa elegida
Limpieza de las copas de vino
Los decantadores
Cestillo
Los termómetros
Aireadores
El degollador
El sable
Cubiteras
Drop-Stop o anti-gotas y el recogegotas
El cortacápsulas
El lito o paño de sumiller
El Taste-vin
Tapones herméticos y de vacío
Pinzas o tenazas para Espumosos
Temperatura de servicio del vino
La Decantación y la Oxigenación
La aireación
Recomendaciones con el decantador
La decantación
Servicio del vino. Fases y procedimientos habituales. Aplicación de las normas básicas de protocolo
Orden de servicio y consumo de cada vino
El Protocolo del Vino
Las reglas básicas
Accidente con el vino
Mise en place de las copas de vino
Secuencia de apertura de una botella de vino
Apertura de vinos tranquilos
Procesos de servicio especiales. Espumosos y otros
Apertura de vinos espumosos (Sableado o Sabrage)
Apertura de vinos especiales (Degüelle)
Ejercicios Propuestos
Para resolver individualmente
Para resolver en pareja
Para resolver en grupo (Práctica)
Capítulo 8. El Maridaje
Definición de maridaje y su importancia
Reglas básicas sobre maridaje
Consideraciones según el volumen y temperatura
Armonización de los vinos con el maridaje en la Gastronomía
Aperitivos
Entradas
Ensaladas y verduras
Sopas y consomés
Arroces y pasta
Jamón, e
Hoy en día saber de vinos implica haber invertido tiempo en estudio, catas y visitas a diversas Bodegas y/o Ferias.
El objetivo de este manual es presentar al lector la Cultura del Vino.
Esta obra se ha desarrollado para obtener las capacidades que se exigen en el módulo formativo "El vino y su servicio" en el ciclo de F.P. de "Servicios de Restaurante", así como en el módulo formativo "MF1048_2: Servicio de vinos" perteneciente a los certificados de profesionalidad de "Servicios de bar y cafetería" y "Servicios de Restauración". Igualmente, puede ser utilizada como material didáctico y de consulta para los ciclos de F.P. de "vitivinicultura" y "Aceites de oliva y vinos", así como para el módulo formativo "MF1110_3: Servicio especializado de vinos" perteneciente al certificado de profesionalidad de "Sumillería".
David Noel Ghosn es Sumiller y Formador, Diplomado en Turismo en la especialidad de Administración hotelera, Técnico Superior en Restauración, Titulado en Sumillería. Ejerce como sumiller y formador en diferentes cursos enfocados a la restauración que conciernen al tema del vino, aguardientes y destilados, así como a otros productos relacionados con la gastronomía. Su participación en diferentes certámenes le ha llevado a ser galardonado con diferentes Premios en Concursos Nacionales e Internacionales entre los que destacan; Embajador del Champagne al Mejor Formador en el Concurso Nacional y representante español en el Concurso Internacional organizado por el Comité Interprofesional del Vino de Champagne(2008), Tercer Mejor sumiller de España en el Concurso Nacional Oficial de la Unión de Asociaciones españolas de Sumillería (2009), Mejor Sumiller de Castilla La Mancha (2007), Premio Joven Sumiller de la D. O. La Mancha (2009).
