PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. LIBRO DEL ALUMNO

PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. LIBRO DEL ALUMNO

LIBRO DEL ALUMNO

GIL MARTÍNEZ, ALFREDO

18,00 €
IVA incluido
Sin stock. Disponible en 2/3 días
Editorial:
AKAL
Año de edición:
2010
Ubicación
A1-1200
ISBN:
978-84-460-3151-2
Páginas:
192
Encuadernación:
Rústica
18,00 €
IVA incluido
Sin stock. Disponible en 2/3 días
Añadir a favoritos

PRESENTACIÓN 5

Tema 1. Los términos culinarios 6

Tema 2. La pastelería, equipos de pastelería y repostería. Maquinaria y herramientas 16
1. La pastelería 16
2. Tipos de establecimientos 16
3. Oferta gastronómica de una pastelería 17
4. Organización de un taller de pastelería 17
5. El personal de pastelería 17
6. El obrador 18
7. Herramientas y maquinaria 25

Tema 3. Principales materias primas utilizadas en pastelería y repostería 33
1. La harina 33
2. Las grasas 34
3. El azúcar y la miel 37
4. El agua 39
5. La sal 39
6. Las coberturas y el chocolate 40
7. Las frutas, las especias, hierbas aromáticas y los frutos secos 42
8. Los aditivos 47
9. La levadura 48
10. Los huevos 49
11. El café y las infusiones 49
12. La leche y sus derivados 51
13. El vino y los licores 56

Tema 4. Masas de múltiples aplicaciones 59
1. EL hojaldre 59
2. Historia 59
3. Ingredientes básicos 59
4. Hojaldre rápido 61
5. Cocción del hojaldre 61
6. Formas más usuales obtenidas con hojaldre 62
7. El pan 63
8. El bizcocho 73

Tema 5. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas 86
1. El jarabe 86
2. Recipientes y materiales necesarios 86
3. Puntos de cocción del jarabe 86
4. El merengue 87
5. Baños de cobertura 88
6. Mermeladas, jaleas, confituras, coulis y dulces de frutas 89
7. Otros tipos de dulces 91

Tema 6. Cremas y rellenos 92
1. Las cremas 92
2. Rellenos 96
3. Los semifríos 98


Tema 7. Pastas, miganrdices y petit fours 100
1. Definición 100
2. Las pastas 100
3. Petit fours 102
4. Mignardices 108

Tema 8. Salsas y coulis 112
1. Definición 112
2. Las salsas principales 112
3. Los coulis 116

Tema 9. Los sorbetes y los helados 119
1. Definición 119
2. La crema inglesa 121
3. Otras clases de sorbetes y helados 122
4. Clases de parfait, bombas y biscuits 126

POSTRES EN RESTAURACIÓN 129

Tema 1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración 131
1. La puesta a punto: la mise en place 131
2. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres 131

Tema 2. Oferta de postres a base de frutas 136

Tema 3. Oferta de postres a base de lácteos 144

Tema 4. Oferta de postres fritos o de sartén 151

Tema 5. Oferta de helados y sorbetes 157

Tema 6. Oferta de semifríos 166

Tema 7. Tartas, masas horneadas y pasteles 173

Tema 8. Presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería 183

En este libro se realiza una descripción pormenorizada de los conceptos básicos que permiten conocer, con mayor profundidad, las materias primas y los productos que se utilizan dentro de una pastelería y que son la base de los dulces elaborados con posterioridad.

Artículos relacionados

  • PROCESOS BASICOS PASTELERIA REPOSTERIA GM 21 CF
    AA.VV
    1. Masas hojaldradas. 2. Masas batidas o esponjadas. 3. Masas escaldadas. 4. Masas azucaradas. 5. Masas fermentadas. 6. Cremas y rellenos dulces y salados. 7. Semifríos. 8. Cubiertas, baños y elaboraciones complementarias 9. Decoración y acabados. 10. Conservación y regeneración de géneros. ...
    En stock

    32,00 €

  • COMUNICACIÓN EN LENGUA CASTELLANA. NIVEL 2
    ALIQUE PÉREZ, MARÍA DEL MAR
    Hacer un curso para incrementar los conocimientos dentro del mercado profesional o para cambiar de trabajo, si no se tienen los estudios básicos (la ESO o el Bachillerato) que exigen las Administraciones Públicas puede suponer casi imposible acceder a la formación, aquí entran en juego las COMPETENCIAS CLAVE. Las Competencias Clave son aquellos conocimientos que permiten poder ...
    En stock

    20,90 €

  • PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA. LIBRO DEL ALUMNO
    GIL MARTÍNEZ, ALFREDO
    El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una c...
    En stock

    28,00 €

  • INICIACIÓN A LA ACTIVIDAD EMPRENDEDORA Y EMPRESARIAL. PRIMER CICLO ESO.
    BAYO HERRANZ, BERTA
    En stock

    22,00 €

  • PROCESOS DE VENTA GM 14 CF
    VV.AA.
    En stock

    33,95 €

  • ADMINISTRATIVO ;A SEGURIDAD SOCIAL TURNO LIBRE TEST TEMARIO ESPEC
    AA VV
    Sin stock. Disponible en 24/48h

    28,00 €

Otros libros del autor

  • PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA. LIBRO DEL ALUMNO
    GIL MARTÍNEZ, ALFREDO
    El presente libro se corresponde con el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina establecido tras la reforma curricular del Ciclo Formativo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En él se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una c...
    En stock

    28,00 €

  • TECNICAS CULINARIAS CF 2010
    GIL MARTÍNEZ, ALFREDO
    En este libro se incluyen los conocimientos principales necesarios para desenvolverse adecuadamente en una cocina después de haber realizado una perfecta mise en place (puesta a punto). Se estudian, además, las distintas técnicas de cocción de todos los productos analizados en el módulo de Preelaboración y conservación de alimentos, así como los términos culinarios empleados pa...
    Sin stock. Disponible en 2/3 días

    15,00 €

  • PREELABORACION Y CONSERVACION ALIMENTOS (CF)
    GIL MARTÍNEZ, ALFREDO
    La creciente demanda actual de profesionales para trabajar en el campo de la Hostelería confiere a este ciclo formativo una gran importancia. El principal objetivo del libro es dar una formación básica pero a la vez muy documentada para que cualquier futuro cocinero o cocinera desarrolle una labor cuidadosa y profesional en el ámbito de una cocina. Se realiza una descripción po...
    Envío 2/3 días

    17,00 €