MANUAL. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS (UF0064

MANUAL. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS (UF0064

MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ DÍAZ

23,00 €
IVA incluido
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Publishing house :
CEP
Year of edition:
2017
Matter
Informática en inglés
Ubicación
A1-2800
ISBN:
978-84-681-7889-9
Pages :
200
Binding :
Otros
23,00 €
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UF0064: Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos
TEMA 1 Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
- Ubicación y distribución
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 2 ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
- Ubicación más adecuada y características técnicas del local
- Instalaciones frigoríficas y otras
- Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 3 Materias primas
- Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
- Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
- La acuicultura y sus principales productos
- Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
- Especies más apreciadas
- Distintos cortes en función de su cocinado
- Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
- Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
- Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
- Las algas y su utilización
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 4 REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
- Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 5 Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
- Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
- Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
- Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas
LO QUE HEMOS APRENDIDO
TEMA 6 CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
- Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones
- Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
- La congelación: la ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
- Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera
- La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
- Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
LO QUE HEMOS APRENDIDO
GLOSARIO
SOLUCIONES ACTIVIDADES
BIBLIOGRAFÍA

Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064) es una de las Unidades Formativas del módulo "Preelaboración y conservación de alimentos (MF0260_2)". Este módulo está incluido en el Certificado de Profesionalidad "Cocina (HOTR0408)", publicado en los Reales Decretos 1376/2008 y 619/2013. Este manual sigue fielmente el índice de contenidos publicado en el Real Decreto que lo regula. Se trata de un material dirigido a favorecer el aprendizaje teórico-práctico que resultará de gran utilidad para la impartición de los cursos organizados por el centro acreditado. Los contenidos se han desarrollado siguiendo esta estructura: • Ficha técnica • Objetivos generales y específicos • Desarrollo teórico • Ejercicios prácticos con soluciones • Resumen por tema • Glosario • Bibliografía

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